রেসিপি দিয়েছেন একজন ‘মা’ (ফাতিমা বেগম )

প্রকাশ: ১৫ জুলাই । নিজস্ব সংবাদদাতা । একটি বাংলাদেশ অনলাইন

বাঁশের কচি ছড়া—শুনতে অদ্ভুত মনে হলেও সিলেটের মানুষের কাছে এটি স্বাদের এক অনন্য ভান্ডার। পাহাড়ি অঞ্চল, বিশেষ করে জৈন্তাপুর, গোয়াইনঘাট বা বিয়ানীবাজারের কোনো বাজারে গেলেই এখন বর্ষার মৌসুমে চোখে পড়ে তাজা কচি বাঁশের ছড়ার স্তূপ। স্থানীয়রা একে কখনো ‘বাঁশকোর’ কখনো ‘বাঁশকোড়া’ নামেও ডাকেন। পাহাড়ি গাছগাছালির ভেতর জন্ম নেওয়া কচি বাঁশের অঙ্কুর প্রাকৃতিকভাবে এক অনন্য খাবার হিসেবে জায়গা করে নিয়েছে সিলেটের রান্নাঘরে।

বাঁশের কচি ছড়া দিয়ে সিলেটের হেঁশেলে যত রকম মজাদার পদ তৈরি হয়, তার মধ্যে সবচেয়ে জনপ্রিয় হচ্ছে বাঁশের কচি ছড়া দিয়ে শুঁটকি ভুনা। পাহাড়ি ও হাওর অঞ্চলের মানুষ ভাতের সঙ্গে এই রান্না খেতে পছন্দ করে। বাঁশের কচি ছড়া ছোট টুকরো করে কেটে প্রথমেই ভালোভাবে ফুটিয়ে নিতে হয়, কারণ এতে বাঁশের স্বাভাবিক তিক্ততা চলে যায়। তারপর ছাঁকনি দিয়ে পানি ঝরিয়ে নিয়ে সেসব ছড়া মিশে যায় শুকনা মরিচ, পেঁয়াজ, রসুন আর শুঁটকির ঝাঁঝালো ঘ্রাণে।

শুধু শুঁটকি নয়, বাঁশের কচি ছড়া দিয়ে দেশি মুরগির মাংস বা দেশি হাঁসের মাংসও ভুনা হয়। একে বলে ‘বাঁশকোড়া হাঁস’—যা খেতে যেমন সুস্বাদু, তেমনি পুষ্টিকরও। অনেকে আবার বাঁশের ছড়া দিয়ে ডাল কিংবা নিরামিষ ভাজিও বানিয়ে থাকেন। পাহাড়ি অঞ্চলের ক্ষুদ্র নৃগোষ্ঠীর মধ্যে এই কচি ছড়া জনপ্রিয় ভর্তা হিসেবেও—ভাপে সেদ্ধ করে সরষের তেল আর কাঁচা মরিচ দিয়ে মাখা হয়।

স্থানীয়দের মতে, বাঁশের কচি ছড়ায় প্রাকৃতিক আঁশ ও মিনারেল থাকে, যা হজমে ভালো এবং শরীরের জন্য উপকারীও বটে। সিলেটের বাজারে এক কেজি বাঁশকোড়ার দাম এখন মৌসুমি চাহিদা অনুযায়ী ওঠানামা করে। কখনো হাট থেকে একেবারে কাঁচা ছড়া কিনে নিয়ে যাওয়া হয়, কখনো গ্রামের মানুষ নিজেরাই পাহাড় বা বাগান থেকে কেটে আনে।কেও কেও আবার এটাকে গরুর মাংস দিয়ে খেতে ভালবাসেন সিলেটের জকিগঞ্জ এলাকায় এটি অন্নতম খাবার।

একই ছড়া দিয়ে ভিন্ন ভিন্ন স্বাদ তৈরির এই বিশেষত্বই বাঁশের কচি ছড়াকে সিলেটি রন্ধনশৈলীর অন্যতম পরিচয় করে তুলেছে। গ্রামের গৃহিণী থেকে শহরের রেস্টুরেন্ট—সবখানেই এখন বর্ষার এই উপাদান স্থান পাচ্ছে নতুন নতুন আয়োজনে। পাহাড়ি স্বাদ আর হাওরের শুঁটকির তেজ মিশে গেলে সিলেটের মানুষের পাতে জমে ওঠে এক ভিন্ন স্বাদের গল্প।

একটি বাংলাদেশ অনলাইন